一般果蔬的保鮮溫度在5－8℃，但香蕉、木瓜、釋迦、甘薯等的適溫則要超過10℃(在室溫下即可)。大體而言果蔬保鮮處理方法有：冰冷水處理法、冷鹽水處理法、復活處理法、散熱處理法、直接冷藏法、常溫保管法6種。

一、冰冷水處理法

呼吸量較大的玉米、毛豆、萵苣等產品可用此法處理。冰冷水處理法是先將水槽盛滿水（200升），再將果蔬浸泡其中，使果蔬溫度降7－8℃，冰冷水處理后，再用毛巾吸去水分或放進冷藏庫。

二、冷鹽水處理法

葉菜類可用此法處理，其處理步驟如下：

放在預冷槽處理，水量200升，水溫8℃，將果蔬預冷及洗凈，時間為5分鐘。

放入冷鹽水槽，水溫0℃，鹽濃度1%，時間5分鐘。

放入冷水槽中，水溫0℃，洗去所吸收之鹽分。

放入空間較大的干容器中并送進蘇生庫。

果蔬放入冷鹽水槽中的處理時間不要過長，以防止鹽分所引起的傷害。

三、復活處理法

蔥、大白菜及葉菜類等用此法處理，能使果蔬適時地補充水分，重新復活起來。此法是將果蔬放入一般水溫200升水量的水槽中，洗凈污泥，并吸收水分。然后放入空間較大的容器中，使其復活。芥菜、水菜莖前端撒置于水中，使根部充分吸收水分，復活效果更佳。

四、直接冷藏法

一般水果、小菜、加工菜類等可用此法處理。此類商品大都已由廠商處理過，在銷售前，只須包裝或貼標即可送到賣場銷售。此類商品可直接放進高溫冷庫中。

五、散熱處理法

木瓜、芒果、香蕉、鳳梨、哈密瓜等水果可用此法處理。此類商品在密閉紙箱中，經過長時間的運輸，溫度會急速上升，此時要盡速以降溫處理，即打開紙箱，充分給予散熱，再以常溫保管。

六、常溫保管法

南瓜、馬鈴薯、芋、牛蒡等類商品可用此法處理。此類商品不須冷藏，只要放在常溫、通風良好的地方即可。

其他鮮度管理應注意事項尚有：

進貨果蔬要盡早降溫。避免急劇的溫度變化。溫度太高的果蔬不要馬上放入冰冷水中，以免產生太大沖擊，損傷果蔬，可先灑些水，使果蔬降溫后再放入冰冷水中。

葉菜類要直立保藏

有切口的蔬菜，切口應朝下。避免冷風直吹果蔬，否則果蔬容易失去水分而枯萎。為保持蘇生庫內濕度，防止商品失去水分，可在容器上覆蓋吸水性好的麻制厚布，亦可使用濕報紙，不過報紙容易干燥且不能重復使用。